完全理解 熟成肉バイブル (柴田書店MOOK)

ドライエイジドビーフ・熟成肉の基礎知識、現状、使い方がすべてわかる、レストラン現場および小規模精肉店が「使える」実用ガイド登場! いまだに牛肉の熟成について誤った情報が流布されたり、適切な熟成をされていない食肉が外食店で提供されたりする状況が散見されます。ブームの火付け役となった米国・ニューヨーク式のドライエイジング技法、フランスなどのヨーロッパの状況、そして日本の熟成肉業者8社の取り組みを徹底取材。日本で古くから手がけられている「枯らし」「吊るし」と呼ばれる熟成スタイルも含め、それぞれの実例をご紹介。熟成肉とは? 海外・国内の違いは? どのように熟成しているのか? 熟成肉の見極め、使い方は? 興味にお答えする、充実の内容です。