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「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術 (ブルーバックス)

佐藤成美/著

1080円
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発売日 2018年03月発売
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仕様

商品番号NEOBK-2208803
JAN/ISBN 9784065020517
メディア 本/雑誌
販売講談社
ページ数 238

著者・出版社・関連アーティスト

商品説明

焼き色がつくと、なぜおいしいのか?とろりとした食感は、どんな化学変化?なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか?アルコールがないのに、酔いここちになるとは?おいしい天ぷらはなぜサクサクしている?ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる?脂肪と糖はなぜおいしい?最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか?塩鮭にはコーヒーがよく合う!?分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。

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    収録内容

    1 第1章 おいしさとはなにか
    2 第2章 おいしさを生む化学変化
    3 第3章 おいしさの素を探る
    4 第4章 食材のおいしさを探る
    5 第5章 調理から生じるおいしさ
    6 第6章 おいしさを作るテクノロジー
    7 第7章 おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ

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