サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ (日経ビジネス人文庫)

お客様本位とはどういうことなのか?

ミラノ風ドリア299円、マルゲリータピザ399円、たっぷり野菜のミネストローネ299円、フレッシュトマトのスパゲティ499円――。本書は、低価格、高品質のメニューで消費者に支持され、一大イタリアンレストランチェーンを築き上げた外食の雄、サイゼリヤの創業者、正垣泰彦氏による、外食経営の指南書です。2011年に日経BP社から刊行された『 おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』を増補し、文庫化しました。

正垣氏は 1946年兵庫県生まれ。東京理科大学在学中にアルバイト仲間から洋食店を譲り受け、千葉でイタリア料理店として開店しました。低価格メニューを武器に事業を拡大し、現在海外を含め1300を超す店舗を展開しています。本書は正垣会長の唯一の書で、心に浸みる言葉が次々に登場します。

・「自分の店はうまい」と思ってはいけない。それこそが悲劇の始まりだ。なぜなら、「自分の店の料理はうまい」と思ってしまったら、「売れないのはお客が悪い。景気が悪い」と考えるしかなくなってしまうからだ。
・料理の味の良しあしの80%は食材の質で決まる。
・仕事とは「作業」の集まり。その作業の中で、時間の掛かるものを短くできないか、無くせないかと考えることが、一番の効率化だ。
・いわゆる「失敗」と「成功」は、みんなを幸せにしよう」と頑張っているという意味では同じことだ。
・ある意味、ビジネスとは心を磨く修行の場のようなものだ。
・店で起きるあらゆる現象を観察し、可能な限り、数値や客観的データに置き換えて、因果関係を考えること。
・大切なのは、目標として追う数値を1つに絞ることだ。

文庫化に当たっては雑誌『日経レストラン』の連載「土壇場の経営学」から単行本未収録分11本(54ページ)を増補しました。