ジビエ料理

ジビエ(仏:gibier)とは、食材とするために狩猟によって捕獲された「野生」の鳥獣のこと。主にフランス料理での用語ではあるが、昨今では「畜産肉」(牛とか豚とか)との対比として「狩猟肉」をさすことも多い。
現在では、フランス料理に限らず「狩猟肉」を使った料理を「ジビエ料理」と呼ぶことも多く、一概には言えなくなっている。

注意しなければならないのは、基本的に「野生の鳥獣」なので、畜産肉と違って衛生面において(当たり前だが)管理されておらず、特に気を配る必要がある。生食などは、寄生虫、感染症や肝炎のリスクなどがあるので安易に食べるのは大変危険である。

が。

それは自分で狩って自分で解体、あるいは解体「狩猟肉」を買うなりして手に入れて自分で調理・食べる場合であって、お店で食べる分には安全管理のもとで調理されるのでそこまで神経質になる必要もなく、また火を通す調理であればだいたいは問題ない。たとえレア気味な焼き加減が好きでも、ジビエだけはしっかり火を通す焼き方を選んだ方がいいのは間違いないが。
厚生労働省も「よく加熱して食べる」と注意を促していることでもあるし、加熱調理バンザイ。(なんだそれ

また、食材が「野生」だけに味や品質にバラつきがあるのが難点で、季節にも大きく左右され、実際に捌いてみないと質等確認できない事も多い。つまり「目利き」が重要ということで、時価になるのも仕方ないことである。
「畜産」ってスゴイなと思わされる瞬間でもある。
安定供給には、味や肉質などの品質管理が如何に重要で、如何に生活にとけこんでいるのかと思えば、感謝してもしたりないだろう。お店でいつも並んでいる「畜産肉」は、そうした品質管理の苦労の賜物でもあるわけだ。

ホント、お肉美味しいです＼(^o^)／